曲奇失败的元凶在这里!

　　小巧玲珑的曲奇饼干，

　　香香脆脆又耐饥，

　　一口吃下去，

　　幸福度爆表!

      

　　但看似简单易做的曲奇饼干，

　　可没有你想象的那么容易哦~

　　理想中恰到好处的甜脆酥香，

　　做出来不是又硬又干、就是太软易碎?

　　这些失败“作品”，让你很是沮丧?

　　别伤心啦，

　　今天昆明烘焙培训学校带大家深入探讨

　　制作曲奇饼干的失败原因，

　　助你少走这些弯路——

　　首先，想做出松脆口感

　　要避开这些雷区

　　雷区1：太硬

　　当你满心欢喜地期待朋友们的好评，却得到一个尴尬的微笑：为什么这饼干硬到磕牙?这可能是因为：面糊搅拌过度/脱水/黄油未打发完全!

　　正确方式：

　　1. 筛入粉类后拌匀至看不到粉类颗粒即可。面团做好后不能久放，可以包裹保鲜膜保湿。

      

　　2、黄油需打发至颜色变浅，体积膨胀至一倍大左右，顺滑不结块，方可进行下一步。

      

　　雷区2：太软

　　湿哒哒、过于松软的曲奇，吃起来甚至粘口。是哪里出了问题?也许只是因为你太心急，烘烤时间太短或者刚出炉就开吃!此时曲奇内部还有大量水分，尝起来口感十分油腻。

　　正确方式：

　　1. 按照配方指导时长及个人烤箱特性，烤至边缘开始上色为好。

　　2. 刚从烤箱拿出的曲奇，冷却散热后再食用。如需装盒保存，可以在盒子里放一块方糖，吸收空气中的水分，有助于保持口感。切忌冷藏，低温也会回软。

      

　　雷区3：太易碎

　　一不小心，曲奇饼干就碎成渣?!如果你的曲奇太过酥脆，一口掉渣无数，可能是黄油打发过度;如果是曲奇面糊烤的不成型、易塌陷，则可能是黄油软化过度。

　　正确方式：

　　1. 同雷区1，黄油需打发至颜色变浅，体积膨胀至一倍大左右，顺滑不结块。

　　2. 黄油使用前适当软化。室温充分软化至软膏状，能轻松戳出洞即可;也可以隔着60°以下的温水加速软化。切忌温度过高，黄油溶化!

      

　　再接再厉!

　　让口感颜值level up!

　　来看进阶教程

　　进阶1：口味调整

　　喜甜、喜咸、喜脆皮……每个人都有自己的口感偏好，对于同一个作品有自己的理解和演绎。可以是原料上的改变：如果你喜欢入口即化的酥软口感，那么有鸡蛋的方子更适合;有人喜欢更脆、奶香浓郁的曲奇，那么把鸡蛋换成牛奶更好。所以，配方和原料的调整，可以根据自己的口味喜好来定。

      

　　Tips：

　　如果加鸡蛋，建议烘焙新手们使用全蛋，因为全蛋中蛋黄与蛋清的比例较好，避免单独使用蛋清、蛋白比例不匀，影响成品效果。

　　另外，鸡蛋好提前从冰箱取出放到室温再使用。否则，与黄油混合后可能出现油水分离的情况。

　　进阶2：百变花型

　　别人做的曲奇漂亮的像花一样?羡慕吗?给你一个裱花嘴，你也可以!

      

　　各种裱花嘴

      

　　而那些可爱的姜饼人或者五角星、心形，就靠切模啦!像小时候捏橡皮泥一样简单：印一下，切出来!

      

　　做出百变花型的曲奇饼干，是不是喜滋滋的~不过这儿，很多新手会遇到一个大难题：花纹消失。

　　会出现这种情况，是在于饼干面团具有延展性。延展性越好的饼干面团，在烘烤时越容易舒展膨胀，延展性越差的饼干面团，则越容易保持其原来的形状。

　　也就是说：要保持花纹不消失，需要降低曲奇面团的延展性。

　　影响饼干面团延展性的因素有

　　1. 黄油的打发程度。黄油打发程度越高，延展性越好。

　　2. 粉的筋度。面粉筋度越高，延展性越差。

　　3. 面团的含水量。含水量越高，延展性越好。

　　结合以上三点，要使面团延展性达到适中平衡，可不是件容易事!这需要不断尝试、改良，才能逐渐掌握面团的状态，唯熟能尔。

　　然而，一个成熟的配方，原料都标注的清清楚楚，除了黄油打发程度不可控，大家做出来的应该是一样的作品啊?为什么有人能成功，有人的花纹还是消失了?

　　这里，就有一个隐藏的变量：糖粉。

      

　　糖在烘焙中十分重要，却往往容易被忽视：在曲奇制作中，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性;颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其他原料和操作都合格的时候，糖的使用直接决定了面团的延展性。

　　基本上，在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉都需要用到，这是为了平衡曲奇的延展性。如果你忽视了糖粉，或者用砂糖代替，做出来的东西可能会偏差到十万八千里!

　　昆明烘焙培训学校将秉承阶段教学，教考结合，质量评价贯穿始终的教学理念，专业培训蛋糕、面包、法式甜点、港式甜品、咖啡等技术。我校将以的师资组合，紧密结合市场打造非传统的技能培训模式，为行业输送中级、专业技能人才。昆明烘焙培训学校张开双臂欢迎四海学子的到来!

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