涨知识 | 搅拌和面筋的微观世界

　　在面包制作过程中，经常让大家疑惑和难为的是面团的搅拌和对面筋的认识，面团搅拌是怎么回事?面筋到底是什么?面筋是如何形成的?今天昆明烘焙培训学校将从微观视角来为大家剖析面团搅拌过程中面筋的形成过程。

　　小麦粉成分普及

　　小麦粉所含的成分有:淀粉65%~78%,蛋白质6%~17%,脂肪1%~2%灰分0.3%~0.75%,水分14%~15%。其中对于面包制作起重要作用的成分是淀粉和蛋白质。

　　你心中的面包成长记

　　小麦中特有的蛋白质(麦谷蛋白和麦胶蛋白)与水混合时，用力搅拌、搓揉、甩打就能产生面筋，面筋在经过加热之后发生凝固、固化，像柱子支撑起整个建筑物似地成为面包的骨架。

　　小麦中的淀粉吸收水分之后变得膨润、糊化，在加热的过程中淀粉发生凝固、固化，成为填补建筑物中柱子与柱子之间空隙的墙壁。这样，一个完整的面包就制作出来了。

　　在面包成长过程中，具技术含量且让新人疑惑的关键步骤是搅拌与面筋的形成过程，在这个过程中发生了怎样的物理变化和化学反应呢?今天带你走进面包面团的微观世界。

　　面团的搅拌

　　搅拌是指将面粉等制作面团的食料放入搅拌器中，利用连接在搅拌器上旋转手臂的转动，将食材搅拌在一起，制作成面团的过程。根据面团的搅拌情况分为以下5个阶段:

　　〈阶段〉食材的混合

　　将所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，面团仍是黏糊糊的,无弹性和延伸性，用力一拉就会断开。在这一阶段里,水的主要作用就是将分散在面粉中的食盐和酵母颗粒溶解。

　　<第二阶段〉面粉的吸水过程

　　将面团中的各种食材充分混合，形成较为均匀的混合物。此时，大部分水分已经被面粉吸收，但是面团表面仍然较为湿润、黏糊。这时，面团就开始形成面筋组织了，面团开始具有微弱的弹性和延展性。

　　<第三阶段〉面筋组织的形成

　　随着面团的卷起，面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，面团具备一定的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会黏手，面团具有一定的延伸性和弹性，但易断裂。

　　随着面筋不断地形成，面团表面趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。

　　<第四阶段〉面团搅拌的完成

　　再继续搅拌到面团完成，此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感，并且能感受到面团软而且具有良好的延伸性。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。此时为搅拌的佳阶段，即可停止，进行下道工序。

　　<第五阶段〉搅拌过度阶段

　　当面团搅拌超过某种程度时,由于一SH键的过度减少,就会使面筋失去相互滑动的柔软的性质,巨大的分子也会被撕裂。所以过度搅拌，会使得面筋断裂，原本吸收足够水分的面筋再次脱水，使得面团失去面筋和出现“反水”现象。

　　在过度搅拌过程中，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很黏手，面团外表会再度出现含水的光泽，若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，严重影响面团质量，面团报废。

　　面筋形成的关键：蛋白质

　　小麦蛋白中麦胶蛋白和麦谷蛋白在面包制作过程中起着非常重要的作用，它们都不能溶解于水中,但可以在调制面团的过程中吸水胀润，形成网状型的结构，这就是我们通常称之为的面筋。因此，麦胶蛋白和麦谷蛋白也称为面筋蛋白质。这两种蛋白全部存在于胚乳中，约占小麦粉蛋白质的85%以上，而麦皮和麦胚中存在的蛋白是白蛋白和球蛋白，不具有面筋特性。

　　构成面筋蛋白的麦胶蛋白和麦谷蛋白是富有延伸性和弹性的特性蛋白，含有许多含硫氨基酸，如半胱氨酸、胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。

　　麦胶蛋白质由a-麦胶蛋白和B麦胶蛋白组成，分子量较小，是由蛋白质三级结构多肽链(亚基)分子内的双硫键结合而成，经吸水涨润后延伸性好，弹性较差。

　　而麦谷蛋白的分子量比麦胶蛋白大得多，是由蛋白质的许多三级结构多肽链(亚基)分子通过双硫键组合而成，经吸水涨润后弹性好，延伸性较差。

　　面筋蛋白质的涨润作用

　　面筋蛋白质是具有链状结构的子亲水化合物，在链的一侧分布着许多亲水性基团，包括羟基—OH、氨基一NH2和羧基-COOH等，另一侧分布着许多疏水基团，如烃类(一CH3、—C2H5)等，当蛋白质遇水时，疏水一侧发生收缩作用，而亲水一侧吸水膨胀。蛋白质大分子就弯曲成螺旋形球状体，疏水基团分布在螺旋体的内部，亲水性基团则在螺旋体外围。

　　当蛋白质与水作用时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团作用形成水化物，这种水化物称之为湿面筋。这种水化作用先在表面进行而后逐渐向内部展开，在表面阶段水分仅附着在面团表面，吸水较少，体积增加不大，呈放热反应。

　　当水分子逐渐扩散到蛋白质内部时，蛋白质胶体内部的低分子可溶出物溶解后，使浓度增加，形成一定的渗透压加速并增大了蛋白质吸水量，使面团体积增大，黏度提高，形成面筋蛋白质的水化物,通常称之为湿面筋。

　　根据放心实验结果得知,面筋蛋白质在30℃时的吸水量可以达到180%~200%,而淀粉在相同温度下吸水量仅为30%。面团中的水分3/5是结合水,尽管面筋蛋白质在面团中所占比例较少,但与蛋白质形成的结合水占面团中结合水总量的绝大部分。其余2/5是游离水,它是面团可塑性的基础。因此,面筋蛋白质的水化对小麦粉的水化有着很大的影响。

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